พูดถึง swiss cheeses น้ำลายก็สอขึ้นมาทันที หากเปรียบเทียบชีสสวิสที่สุดแสนจะอร่อยกับผลไม้ไทยก็คงเปรียบได้กับทุเรียน หลายคนชอบเพราะกลิ่นและรสสัมผัส แต่หลายคนได้กลิ่นเป็นไม่ได้ เพราะถึงกับต้องผงะ swiss cheeses ก็ไม่ต่างกัน เนื่องจากเป็นผลิตภัณฑ์หลักของประเทศสวิตฯ ดังนั้นจึงมีหลากหลายแบบให้เราเลือกชิม ทั้งแบบที่นุ่มนวลหอมหวนแสนอร่อย ไปจนถึงแบบที่มีกลิ่นแรงจนต้องถอยห่าง แต่บอกได้เลยว่ามาเยือนสวิตเซอร์แลนด์ทั้งที หากไม่ลองทานชีสที่นี่ก็ถือว่าน่าเสียดายมาก
ก่อนอื่นควรรู้ก่อนว่า swiss cheeses นั้นมีกี่ประเภทและต่างกันอย่างไรบ้าง เพราะการที่จะลิ้มรสชีสในแบบที่เราชอบได้ การจำแนกประเภทถือเป็นสิ่งสำคัญลำดับต้น ๆ
แค่คำว่า Hard หรือแข็งเราก็คงพอเดาได้ว่า swiss cheeses แบบนี้ต้องแข็งโป๊กอย่างแน่นอน เป็นชีสแข็งพิเศษที่ทำมาจากน้ำนมดิบธรรมชาติ มีไขมันราว ๆ 45% และมีปริมาณน้ำน้อยมาก ปกติจะทานได้หลังจากผ่านไปประมาณ 18 เดือนและอร่อยเต็มที่หลังจาก 2 ถึง 3 ปี
จัดเป็น swiss cheeses ที่แข็งแต่ไม่แข็งเท่าแบบแรก โดยเป็นชีสที่เหมาะกับการประกอบอาหารเป็นอย่างมาก ไม่ว่าจะนำมาหั่น ไส ขูดในฟองดูหรือแม้แต่ใส่ในของหวานก็สุดแสนจะอร่อย Hard cheese จะมีน้ำอยู่ 50-54% และสามารถเก็บไว้ได้นาน 2 สัปดาห์
ชีสประเภทนี้ทำจากนมพาสเจอไรซ์หรือน้ำนมดิบ และต้องบ่มราว ๆ 3 ถึง 6 เดือน ชีสชนิดนี้โดดเด่นในเรื่องการตกแต่ง เพราะมักจะมีวิธีการหั่นเฉพาะแบบ เช่น ดอกกุหลาบของ Tête de Moine AOP สามารถนำมาประกอบทั้งอาหารร้อนและเย็นได้ และเก็บได้ประมาณ 2 อาทิตย์
ชีสสวิสชนิดนี้โดดเด่นด้วยการใช้นมพาสเจอไรซ์ที่มีน้ำมากถึง 50% โดยหลังจากบ่มจนพร้อมทานจะมีน้ำถึง 65% นั่นจึงเป็นสาเหตุที่ทำให้ Soft cheese นุ่มนิ่มน่าทาน และหากเคยเห็นชีสสีขาว ๆ ที่มีเชื้อรา ก็ต้องบอกว่าน่าจะเป็นชีส Swiss brie สุดฮิตที่เป็น Soft cheese นั่นเอง
เหล่าสาวกขนมหวานหรือสาวกพิซซ่าจะต้องชอบ swiss cheeses ชนิดนี้อย่างแน่นอน เพราะมอสซาเรลล่าชีสหรือบลูเบอร์รีชีสเค้กแสนอร่อยมักจะมีชีสตัวนี้เป็นส่วนประกอบหลัก โดย Cream cheese ทำจากนมพาสเจอไรซ์และไขมัน แต่ต้องเก็บไว้อย่างดีในที่เย็น เพราะเสียค่อนข้างง่าย
ชีสสวิสชนิดนี้มีเรื่องราวทางวิทยาศาสตร์ที่น่าสนใจ โดยชีสตัวนี้ถูกคิดค้นขึ้นในปี 1913 โดย Walter Gerber และ Fritz Stettler ในเมือง Thun หลังจากที่ Prof. Robert Burri นักเคมีด้านอาหารได้ค้นพบผลกระทบของเกลืออิมัลชันในปี 1912 ชีสชนิดนี้จึงถูกปรุงขึ้นในแบบชีสแข็งและชีสนิ่ม โดยจะมีปริมาณไขมัน 30% ถึง 45% และมีการเติมเกลืออิมัลชันตามการค้นพบใหม่ ซึ่งจะเปลี่ยนโปรตีนให้อยู่ในรูปแบบที่ละลายได้
ชีสหลากประเภทของ swiss cheeses นั้นหากได้ลิ้มลองแล้วจะต้องติดใจอย่างแน่นอน แต่นอกจากประเภทของชีสแล้ว ความหลากหลายของชีสในสวิตเซอร์แลนด์ยังมีมากถึง 475 แบบเลยทีเดียว ซึ่งการไปเที่ยวไม่กี่วันคงไม่สามารถลองทานได้ครบทุกแบบ ดังนั้นเราจึงขอแนะนำชีสที่ว่าเด็ดและไม่ควรพลาดดังต่อไปนี้
หลายคนเทใจให้กับชีสสวิสประเภทนี้กันอย่างล้นหลาม เนื่องจากความสดของมันทำให้มีกลิ่นหอมที่ชวนให้นึกถึงทุ่งหญ้าสดอันเขียวขจีในสวิตเซอร์แลนด์ โดยชีส Emmentaler เป็น semi-hard cheese หรือชีสกึ่งแข็งที่ทำจากนมวัว ต้องบ่มอย่างน้อย 4 เดือน มีลักษณะเป็นสีเหลืองซีด เนื้อเรียบเนียน และมีรูกลมโตอันเป็นเอกลักษณ์ซึ่งเรามักจะเห็นในการ์ตูนนั่นเอง
ตัวนี้เป็นชีสที่ทำจากนมวัวดิบ มีสีเหลืองจนถึงสีน้ำตาล เนื้อด้านในเป็นสีงาช้างถึงสีเหลืองซีด ต้องใช้เวลาบ่มในห้องใต้ดินเป็นเวลาอย่างน้อย 120 วัน เพื่อให้มีกลิ่นหอมอ่อน ๆ ของแอปเปิลคาราเมล เฮเซลนัท ซึ่งกลายเป็นเหมือนลายเซ็นของชีสชนิดนี้ก็ว่าได้ จะเอามาทานกับฟองดู หรือทานกับไวน์แดงก็เข้ากันได้เป็นอย่างดี
ชีสตัวนี้ทำมาจากนมวัวดิบ และในช่วงที่ชีสกำลังสุก จะมีการล้างด้วยน้ำเกลือสมุนไพรที่ถือเป็นเคล็ดลับในความอร่อย โดยต้องใช้เวลาบ่มราว ๆ 3 เดือนหรืออาจจะมากกว่านั้น ถึงจะทานได้ ยิ่งทิ้งไว้นานก็ยิ่งมีรสจัดจ้านมากยิ่งขึ้น
ชีสสวิสทรงกระบอกแบบ semi-hard ชนิดนี้ทำจากนมวัว และจะต้องเก็บไว้อย่างน้อย 2.5 เดือนถึงจะทานได้ เล่าขานกันมาว่าชีส Tête de Moine ถูกผลิตขึ้นครั้งแรกในอาราม Bellelay ที่ชุมชน Saicourt โดยพระนักบวชเป็นผู้ปรุง ดังนั้นหากแปลเป็นภาษาไทย ชื่อชีสชนิดนี้จะแปลว่า “เศียรพระ” หากอยากทานให้อร่อย แนะนำให้ทานคู่กับไวน์ขาวอย่าง Pinot Grigio
ชีสตัวนี้เป็น extra-hard cheese ผลิตจากนมวัวดิบ มีเนื้อแน่นและเป็นขุย มีกลิ่นหอมและมีรสออกจัดจ้านเล็กน้อย โดยหากจะรอให้ได้ที่ก็จะต้องบ่มอย่างน้อย 18 เดือน และยิ่งอายุมากเท่าไหร่ก็ยิ่งมีกลิ่นหอมมากขึ้นเท่านั้น
โดยสรุปแล้ว ชีสสวิสเป็นส่วนสำคัญของวัฒนธรรมและอาหารของชาวสวิส และเป็นชีสที่มีเอกลักษณ์และมีรสชาติที่ทุกคนควรลองอย่างน้อยสักครั้ง เป็นชีสสารพัดประโยชน์ที่สามารถรับประทานได้หลากหลายเมนู ตั้งแต่ฟองดูชีสแบบคลาสสิกไปจนถึงแมคแอนด์ชีสที่มีรสชาติแบบสวิส ไม่ว่าคุณจะกำลังมองหาอาหารสวิสแสนอร่อยหรือเพียงมองหาสิ่งใหม่ๆ เพื่อลองเท่านั้น ชีสสวิสคือคำตอบที่ยอดเยี่ยมสำหรับทุกคน และสำหรับซื้อฝากคนที่คุณรัก
อ่านบทความเกี่ยวกับสวิตเซอร์แลนด์เพิ่มเติมได้ที่นี่ : ข้อควรรู้! วีซ่า สวิตเซอร์แลนด์ เที่ยวสวิส ต้องทำวีซ่าไหม ?
